大量調理衛生管理マニュアル

大量調理を行うにあたってのルールが決められています。

食中毒を出さないために、食品を十分に加熱する決まり（中心温度）や、原材料の受入れ・下処理段階における管理方法など多数の決まりがあります。厚生労働省が出しているPDFは全31枚になります。管理栄養士はこれを全て頭に叩き込んだ上で給食管理を行っているのです。